为进一步强化全市中小学校食堂管理工作,促进学校食堂管理规范化、制度化，现将《金坛市中小学食堂规范管理工作意见（试行）》印发给你们,请认真贯彻,遵照执行。

　　附件：《金坛市中小学食堂规范管理工作意见（试行）》

　　金坛市教育局

　　2013年11月4日

　　金坛市中小学食堂规范管理工作意见（试行）

　　为进一步贯彻《江苏省教育厅财政厅关于加强中小学食堂财务管理的意见（苏教财【2010】108号）和《江苏省教育厅关于进一步加强中小学食堂管理 切实维护师生权益的通知》（苏教财【2013】10号）等文件精神，全面提升我市学校食堂卫生安全管理水平，切实维护师生利益，现就全市学校食堂规范管理工作提出如下意见：

　　一、指导思想

　　学校举办食堂是一项公益性事业，要立足为师生服务，应以改善学生营养，增强学生身体素质，促进学生健康成长为宗旨，落实“安全、卫生、经济、营养”的基本要求，遵循四个基本原则（成本核算以“量入为出”为原则，师生就餐以自愿为原则，餐费结算以按实结算为原则，膳食标准以满足学生营养需求为原则），学校食堂不得盈利。

　　二、管理机制

　　 1.校长负责制。校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。重大开支和重要事项，由集体讨论决定。

　　2.内部控制制度。针对学校食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。

　　3.岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责、定薪工作，合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换。规模较小的学校，部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。

　　4.学校负责人陪餐制。学校负责人应轮流陪餐（餐费自理），做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。

　　5.食品安全事故应急处理机制。学校应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。

　　6.学校食堂应按照《消防法》的规定，提高消防意识，加强消防安全管理，定期组织消防演练，防止发生火灾。

　　7.建立膳食委员会。学校应成立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管理和检查评议等方面的作用。

　　8.学校食堂应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。

　　三、人员管理

　　1．学校食堂从业人员（含临时工作人员）每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明。

　　2.食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟。

　　3．建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

　　4.学校应在食品药品监督管理部门和卫生部门的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。

　　5.食堂工作人员的人数配备上限为:用餐在200人以内，食堂工作人员不超过3人；用餐在200人以上、只供应午餐的，每增加100人则可增加1名工作人员；一天供应三餐的每增加50人则可增加1名工作人员.

　　四、食品采购

　　1.建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。

　　2.规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。

　　3.建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质的食品；不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。

　　 4.建立双人采购和定期轮换制度。学校应实行双人采购，人员不足的可由教职工陪买，每次采购应做详细的采购记录备查。采购人员每学期必须轮换一次。

　　5.建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。

　　五、食品贮存

　　 1.建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。

　　 2.建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续。

　　 3.食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。

　　六、食品加工

　　1.食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，严禁使用过期或变质食品及原料。

　　2.严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

　　3.加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。　

　　4.建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录相关信息。

　　七、食品供应

　　1.学校食堂供餐包括两种方式：一是包餐制，即全体学生统一伙食费标准，由学校食堂提供统一饭菜；二是自购制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，学校食堂凭充值卡或饭菜票结算。学校可根据实际情况从中选择。学校应制订每周食谱并公示。

　　 2.学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜，严把饭菜质量关，严防食物中毒。

　　 3.餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。

　　八、财务管理

　　1.学校食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专账核算。　　

　　2.学生在食堂用餐坚持自愿原则，合理收取伙食费用，开具财政部门统一印制的票据。

　　3.教职工在食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不得侵占学生利益。

　　 4.食堂收入包括：财政补助收入、伙食收入、其他收入等。不得将学校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入转入食堂收入。不得转移食堂收入。严禁挪用食堂资金或设立“小金库”。

　　 5.食堂支出包括原材料成本、人工成本等。不得将应在学校事业经费列支的费用等计入食堂支出。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、工、费为基本内容。

　　 6.食堂的收支结余实施月度结算，食堂的结余款要专项用于改善学生伙食，严禁直接或变相用于发放学校教职工福利奖金、学校招待费支出或以其他方式转用于非食堂经营服务方面的支出。

　　7.严格控制食堂成本开支范围，学校食堂的水、电、气费开支纳入学校公用经费开支范围。

　　8.学校食堂实行财务公开，自觉接受学生、家长、学校膳食委员会的监督。学校应定期（每学期至少一次）将食堂收支情况及时向学校师生和家长公开，同时报送教育部门备案。

　　九、监督检查

　　教育部门会同食品药品监管、卫生、物价、审计等部门，采取定期检查和随机抽查等形式，对学校食堂管理的各个环节加强监管，及时发现问题、纠正问题和解决问题。

　　有下列情形之一的，一经查实，将依法依规严肃处理：

　　1.教职工在学校食堂就餐不同菜同价，不据实结算伙食费的；

　　2.在食堂经费中列支教职工伙食、奖金福利和招待费等费用的；

　　3.学校食堂不实行集中采购招标或采购比例较低的；

　　4.对学校食堂和伙食管理不力出现严重问题并造成恶劣影响的。

　　注：中等专业学校和幼儿园参照执行。