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金坛封缸酒酿造技艺(国家级)
  信息来源:文体广电和旅游局 发布时间:2019-09-24 浏览次数: 【打印】 【字体:

金坛封缸酒酿造技艺主要流布在金坛所辖行政区域及周边地区,以域内的白塔、金城、建昌、指前等地为密集地。

(1970年代的金坛封缸酒作场 剑虬摄)

据史志、旧文记载和印证,秦时每年农历霜降至次年立春,金坛民间即有走村串巷者,使用专门的器具,经淘洗、蒸熟、淋净,加入草药为糖化发酵剂,发酵后制成“米酒”。人们在米酒内加入白酒,再次封缸发酵,名曰“封缸酒”。此后代代传延,酿制技艺逐渐成熟。清光绪年间,金坛城北白塔万德隆万家油坊,兼营酿造封缸酒。民国年间,金坛城内开设的酱醋作坊和糟坊都兼营酿酒,其中尤以位于司马坊的信孚糟坊和开设在北门的怡盛糟坊较有名。中华人民共和国成立后公私合营,成立金坛酒厂酿制封缸酒。

1950年代酿造金坛封缸酒的工人 管剑虬摄)

金坛封缸酒属黄酒系列,以金坛“标米”为主要原料,按照传统秘方精心酿制而成。其酿制原料均取自本地而非所不能替代,具有突出的地域优势。其酒色泽金碧自然,不加色素,澄清明澈,久藏不浊,酒性中和,醇稠如蜜,馥郁芳香,含多类糖分、各种氨基酸及维生素等,营养丰富。

酿酒师傅在拌酒药 叶林生摄)

1984年,金坛封缸酒曾获国家轻工部酒类大赛银杯奖。1986年,金坛封缸酒获得首届中国黄酒节特等奖。黄金时期,金坛封缸酒年产销量曾达到1000多吨,在上海、南京等大城市开设代销点,仅上海的代销点顶峰时就多达50个,仍然供不应求。金坛籍著名数学家华罗庚每当出国访问和讲学,必须携带家乡封缸酒作馈赠礼品。1970年代,原柬埔寨西哈努克亲王喜爱金坛封缸酒,一时成为佳话。中华人民共和国成立35周年时,中央军委曾指令金坛特供2000瓶封缸酒,用于国庆招待会。

米曲发酵 叶林生摄)

进入1990年代以后,由于可乐、果汁等无酒精饮料普及和啤酒、葡萄酒的崛起,金坛封缸酒市场受到很大冲击,至2000年酿造业曾由巅峰跌落到了谷底,年产仅100多吨。同年,金坛酿酒厂改制为金坛丰登酒业有限公司,开始了复兴之路。现国家级代表性传承人王浩平会同民间酿酒技师,在传承保留传统酿造技艺的基础上改良进化,使其更符合现代消费者的饮用要求。同时,开发了金坛封缸酒酿造专用的标糯米原料基地。通过一系列努力,使一度沉寂的金坛封缸酒酿造技艺重现生机,得以传承光大。

压榨封缸 叶林生摄)

(贾志辉)

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